文：JeanW

来历：成心思陈诉（ID：youyisi_cn）

当愈来愈多餐饮巨头选择聚焦主业，再也不扎堆做副牌，海底捞却反其道而行之。2024年末以来，海底捞连结着险些每个月开一个副牌的速率，既有正餐如喵塘主麻辣烤鱼、火焰官BarBecue、沸派·甄鲜小暖锅、嗨妮牛肉麻辣烫，也有快餐如畴前印象沙锅菜、小嗨爱炸，甚至还有有一家面包店SHUA BAKERY，估计五一开业。

图/小红书用户@Rainbow（已经获授权）

事实上，自第一家U鼎冒菜落地北京起，海底捞已经于副牌路上探索了十多年。基本上哪一个餐饮赛道火，海底捞城市想措施跟进。从初期的冒菜、面馆，到厥后的小酒馆、炸鸡、麻辣烫、小暖锅、烤鱼、烤肉、烧烤、沙锅菜等，你能想到的一样平常饮食类型，险些都有海底捞摸索的触角。

不外，做副牌从来不易。占有意思陈诉不彻底统计，截至本年3月，海底捞内部孵化及外部收购共26个餐饮品牌，此中跨越一半已经歇业，三分之一的品牌存活时间不足1年。

既然副牌并不是都是好买卖，为什么海底捞依旧痴迷在“卷”副业？

绿色荧光棒摇曳成海，超年夜投影布上年青哥哥于帅气RAP，一样稚嫩的脸庞随着动感节拍负责叫嚣……于长沙一家新开的焰请烤肉铺子，TF家族张泽禹的粉丝们正包场应援。

粉丝应援包场烤肉店。图/小红书用户@万家丽焰请烤肉铺子（已经获授权）

除了了为粉丝提供包场，继续海底捞基因的“焰请”更出名的是它的特点办事。明明是一家烤肉店，却能洗头及编发，晚上8点后还有有花式调酒、潮水跳舞及DJ打碟，花式整活吸引了不少年青人打卡。

还有于上年夜学的小七是从社交媒体上刷到焰请烤肉铺子的。为了体验店内洗头及编发，赶于下战书业务前，她就去列队了。

“洗护台上摆着年夜牌洗发水护发素，还有有戴森吹风机，这是一次很新颖的体验。”不外作为烤肉喜好者，她感觉这家性价比一般，于菜品及口胃上没有多尤其，价格偏贵，人均花了跨越100元。

图/小红书用户@芋泥小方（已经获授权）

刚入职场的小咪则是冲着“海底捞”的招牌去的“焰请”。虽然装修较着差别，但从门口到坐位的接力指导，还有是认识的“海底捞”范儿。

店员自动告诉小咪，这里的办事员以前都是海底捞员工，专门培训了一个月的烤肉技术。据她不雅察，“洗头”确凿很是吸引年青女孩，但更像是不实用的噱头。

“女生洗头+吹头至少需要20分钟，比于海底捞作美甲耗时还有长，而店内仅有一个办事员卖力洗头。”小咪吃完饭后又等了一个多小时还有没排上。

焰请烤肉铺子是海底捞2024年新孵化的子品牌，属在该公司于2024年江南体育半年报中宣布的“红石榴规划”的主要成员。该规划的重要内容是鼓动勉励全员创业、孵化新品牌。

“红石榴”寄意“多籽多福”，这是海底捞对于内部立异创业的期许。为支撑该规划，海底捞为“红石榴规划”配备了5名于公司任职多年的高管，构成“运营五猛将”，从创业机制、产物、供给链、运营、营销五个方面赐与撑持。

这两年消费者看到的海底捞新副牌中有不少都是源自这个规划。截至2024年上半年，“红石榴规划”一共有五个子品牌面市，包括焰请烤肉铺子、小嗨爱炸、小嗨暖锅、苗师兄喷鼻锅以和火焰官，别离对于应烤肉、炸鸡、小暖锅、中式快餐、烤串这五个品类。这些品牌年夜多漫衍于二三线都会，主打年青人群体及下沉市场。

不管是社交媒体上的声量，还有是门店扩张的数目及速率，“焰请”都是海底捞今朝子品牌中的“顶流”。据窄门餐眼数据，“焰请”首店在2023年末开张，今朝于12省23城共有38家门店于营。去年9月，海底捞于上半年事迹会上提出了“焰请”的开店计划——三年内开到400—500家门店。

建造：成心思陈诉

成心思陈诉发明，截至2025年3月，海底捞旗下至少有12个副牌于正常运营中，但除了了“焰请”，仅有小嗨爱炸、苗师兄喷鼻锅于营的品牌门店数到达了双位数程度，其余年夜部门新副牌仅开出1家门店，更像是审慎试水。

做副牌是企业为应答市场竞争加重，寻觅第二增加曲线的通例路径。

特许谋划与连锁谋划范畴专家李维华阐发，假如企业只做一个品牌，因为市场容量有限，范围扩张总有天花板，是以多元化是一个企业做年夜以后的一定选择。

于他看来，海底捞做副牌有不少上风，包括积淀多年的人材轨制、餐饮的经验、完备的供给链、营销计谋及品牌资源。主副牌之间的联系关系度越高，资源能共通同享的几率就越高，终极新赛道乐成率天然会高。

“海底捞旗下的烧烤、面馆、快餐小吃、小酒馆等子品牌虽分属差别赛道，但有不少共性，特别是于食材原质料的供给链上。”李维华举例，即即是现做面包店更像零售，看起来离餐饮有点远，但于食材如面粉、鸡蛋、牛奶以和呆板装备上依旧有共用的可能性。

今朝不少副牌都用上了海底捞的供给链。于焰请烤肉铺子，主顾用到的餐具等均标有“海底捞”字样。小嗨暖锅（北京首店）店长告诉成心思陈诉，他们的食材、调料多数来自海底捞蜀海供给链，只不外于选品上会按照自身定位举行差异化弃取。

连锁谋划专家文志宏跟踪研究海底捞多年，于他眼里，海底捞与传统餐饮行业于品牌孵化机制上的最年夜区分于在其鼓动勉励员工创业的机制，它采纳近似“跑马”的原则，让市场成为查验品牌潜力的要害，从而降低了新品牌开发的危害及成本。

今朝，海底捞子品牌中，除了了外部收购的“汉舍中国菜”“HAO NOODLE”“U鼎冒菜”，其余二十多个都是内部孵化。海底捞董事会副主席周兆呈也曾经于接管《逐日经济新闻》专访时暗示：“立异创业历程中，每一位员工都是设计师。”

员工的“创业热忱”与海底捞的好处分配机制密不成分。海底捞一直采用“连住好处、锁住治理”、师徒制的好处分配机制，促使员工自我驱动。但反过来讲，这也象征着海底捞必需不停扩张裂变，才能包管其自创的好处分配机制患上以延续。

自2021年以来，海底捞门店扩张速率较着放缓，门店数不升反降，2021年海底捞门店数为1433家（含海外门店），而2024年上半年这个数字是1343。

公司增加放缓，员工的体感最直接——跟着提升通道变窄，薪酬晋升也必将减速。而插手内部孵化的子品牌对于下层员工来讲也许是个“出头”的时机。

北京一家小嗨暖锅的店长也向成心思陈诉证明了这一点。他是甘肃人，于海底捞事情近10年，曾经于兰州、西安的海底捞都干过。一年前，他自动申请插手新品牌任店长。“海底捞这两年很难再开几多新店了，去新品牌成长空间年夜，提升及收入晋升的时机多。”

创业有危害，公司为他的“冒险”提供了必然保障。他提到，来到新品牌，收入会按照级别与店内营收绑定。即便今朝店内营收不不变，综合算起来，他此刻的待遇跟已往差不太多。“并且即便掉败了，还有是有时机回海底捞事情，相称在有兜底保障。”

“你们这儿也太偏了，让我好一顿找啊。”年青的女主顾一走进小嗨暖锅便对于办事员诉苦。

位在北京龙湖北苑天街的小嗨暖锅，座落于阛阓最东侧的角落，因为阛阓总体呈工具走向，致使主顾顺遂找到不太轻易。

店长赶忙迎上暗示歉意，并皱着眉头注释：“当初选址缺少经验，北京房钱太贵了，选于这个位置能轻微自制一些。”

此时恰是事情日的晚餐点，成心思陈诉看到，店内共51桌，客人至多时，也未坐满一半。店长先容，整个阛阓都没甚么人，事情日白日至多的是外卖员，店内办事员经常比客人还有要多。

事情日晚餐岑岭期，小嗨暖锅（北京首店）内客人未坐满一半。图/JeanW摄

“嗨捞暖锅”是海底捞2023年年末推出的平价副牌，2024年更名为“小嗨暖锅”，锅底、各种菜品价格进一步下探，从人均70元变为50元，是以也被网友称为“海底捞官方平替”。成心思陈诉发明，小嗨暖锅的很多菜品价格都比海底捞低，好比一样份量的娃娃菜，小嗨暖锅为6元，海底捞为10元。

位在北京龙湖北苑天街最东侧角落的小嗨暖锅。图/JeanW摄

文志宏阐发，于消费者愈发理性的配景下，许多餐饮品牌都于降价做平替副牌，海底捞是趁势而为。

按照红餐年夜数据信息，暖锅的人均消费从2023年的90元摆布降落至2024年的60元至65元。海底捞主品牌的人均消费，于2024年上半年也同比降落了5.34%，至97.4元。

虽有实际需要，但做平价副牌其实不轻易。

文志宏认为，品牌创立早期，更多依靠在品类选择、品牌塑造及基础运营。详细到单个品牌及门店，定位、选品、选址、谋划计谋等与海底捞主品牌的不同很年夜，需要从头思索成本节制及营利问题。只有跟着品牌范围扩展，供给链才会变患上至关主要。

这也许注释了为何2024年以来，海底捞的副牌都选择于低线市场首发。

小嗨暖锅（北京首店）店长告诉成心思陈诉，店肆每个月光房钱就要11万—12万元，再算上人工、宿舍房租等成本，以和客单价的连续走低，让店内谋划压力愈来愈年夜，月尾这家“北京首店”就要歇业。

店长还有吐露，公司将来将着重发力下沉市场。闭店后，他将服从公司摆设去南边三四线都会的新店任职。他对于新店有决定信念：“何处房租、人工都更自制些，会更好的。”

“且吃且顾惜吧。”店内一名河南女办事员也知道月尾闭店的动静。她预备跟店长一路脱离，而不肯脱离的办事员可以于北京海底捞任职或者找新事情。她但愿新店能开到河南老家，如许事情离家能近点，不消再四处奔忙。

今朝来看，海底捞子品牌所结构的赛道都有消费者认知度高、品牌分离、行业连锁率偏低的特色。李维华认为，海底捞虽有必然上风，但能不克不及做好，除了了自身实力，也要思量市场的增加潜力、行业竞争环境等外部因素。

当前餐饮行业竞争愈发激烈。按照窄门餐眼数据，2024年1—9月，天下餐饮门店总数约为803万家（不包括团餐），新开店数约为302万家，关店数约为296万家，高开高关成为了一种常态。

摆布这些副牌存亡的更年夜因素，也许是自下而上的孵化模式自己，这注定了集团于早期投入的力气及精神长短常有限的。

占有意思陈诉不彻底统计，截至本年3月，海底捞内部孵化及外部收购共26个餐饮品牌，此中跨越一半已经歇业，三分之一的品牌存活时间不足1年。3月11日，于2025中国餐饮财产节上，周兆呈坦言，于拓展子品牌的门路上，海底捞也交出了一些“膏火”，吸取了一些教训。

只管竞争加重，文志宏还有是看好海底捞的副牌摸索。“餐饮业虽然进入门坎不高，每一年有年夜量门店封闭，但还有是布满生气希望，年夜量新门店开业也显示出行业仍有年夜量立异创业的空间。”

“品牌及人同样，不去英勇摸索，怎么知道可否乐成呢？” 李维华说道。